ECKART WITZIGMANN 85 JAHRE

Für dieses Menü haben Benjamin Chmura und Eckart Witzigmann eng zusammengearbeitet. Gemeinsam haben sie sich durch Witzigmanns legendäre Kochbücher gearbeitet und nach der Saison ausgewählt. Jeden einzelnen Gang hat Witzigmann selbst ausgewählt: ein wenig von allem, was seine Küche ausmacht. Viel Gemüse, Krustentiere, Fisch, Wild – und zum Abschluss die schönsten Früchte der Saison in Form eines luftigen Soufflés.

Amuse Bouche – Rote Beete Gelee mit Crème fraîche und Kaviar
Ein frischer Auftakt, ganz in Witzigmanns Verständnis von Luxus: das Erdige der Bete, die kühle Säure der Crème fraîche, dazu Oscietra-Kaviar. Wenige Komponenten, präzise gegeneinander gesetzt und schon hier das Prinzip des ganzen Abends.

Salat von bretonischem Hummer mit Artischocken und Bohnen
Kein Produkt steht so für Witzigmanns Tantris-Jahre wie der Hummer – samt Hummerbecken an der damals noch offenen Küche. Den Salat mit Bohnen hat er selbst in vielen Varianten gekocht; jetzt, mitten in der Krustentier-Saison, holen wir ihn zurück. Bretonischer Hummer, getragen von vielerlei Gemüse – angebraten, roh, mariniert.

Rotbarbe gefüllt mit einem Tatar von Kalamaren
Ein Fisch, den Eckart Witzigmann und Benjamin Chmura beide lieben: Die gefüllte Rotbarbe mit einem Tatar von Kalamaren fügt sich in Jahreszeit und in das Konzept des Tantris DNA – und kommt, wo es die Größe erlaubt, ganz am Tisch serviert. Klassische Fisch-Handwerkskunst, leichtfüßig in den Sommer geführt.

Rehnüsschen „Belle Alliance”
Einer von Witzigmanns Klassikern, originalgetreu nachgekocht – und um das ergänzt, was er sich heute dafür wünscht. Rehnüsschen vom Maibock, auf den Punkt gebraten und über Holzkohle geräuchert, dazu ein Selleriepüree, eingelegte Kirschen der Saison und Kartoffel-Crêpes. Schon der Name verbindet, was Witzigmann ausmacht: deutsche Zutat, französische Grandezza.

Dessert in zwei Teilen – Erdbeer Rosette · Rhabarber Soufflé
Zum Abschluss kehrt mit der Erdbeer-Rosette eine echte Witzigmann-Ikone zurück: hauchdünne Erdbeeren, Blatt für Blatt zu einer Blüte gelegt, dazu ein cremiges Grand-Marnier-Eis und eine leichte Zimtcreme, der Tradition treu, mit feiner Handschrift der Gegenwart. Daneben ein richtiges Soufflé, so wie es sein soll: einer jener zeitlosen Klassiker – in dem Moment serviert, in dem es perfekt ist. Aus der Pâtisserie von Emma Betti.

… ist nicht einfach nur ein Koch. Er war die Zäsur. In Deutschland spricht man bis heute von „vor Witzigmann” und „nach Witzigmann” – und meint damit den Moment, in dem aus einer Küche der Hausmannskost eine Kultur des kompromisslosen Produkts wurde. Gelernt hat er bei den Päpsten der neuen französischen Küche: bei Paul Haeberlin im Elsass, bei Paul Bocuse in Lyon, bei den Brüdern Troisgros und bei Roger Vergé. Was er von dort mitbrachte, veränderte ein ganzes Land.

Sein Credo war von schlichter Härte: das beste Produkt, kompromisslos, und der Mut zur Reduktion. Wenige Komponenten, makellos gegart, ohne Dekor – „nur das, was auf dem Teller wirklich etwas zu suchen hat”. Diese Haltung, dieser Purismus, ist bis heute der Kompass, nach dem wir im Tantris DNA arbeiten.

Wo alles begann

Am 2. Dezember 1971 stand Eckart Witzigmann als erster Küchenchef am Herd des neu eröffneten Tantris. Was folgte, ist Geschichte: 1973 der erste, 1974 der zweite Michelin-Stern – das Tantris wurde damit zum ersten Zwei-Sterne-Restaurant Deutschlands. Hier, in diesen Mauern, entstand 1976 auch sein berühmtestes Gericht, das Kalbsbries „Rumohr”. Witzigmann legte den Grundstein, auf dem dieses Haus bis heute steht.

Seine Produktbesessenheit war legendär. Im Tantris hielt er eigene Becken für Hummer und Süßwasserfische, ließ Ware aus Paris einfliegen und machte den Münchner Viktualienmarkt zur Bühne seiner Suche nach dem Besten – wo man ihn bald nur den „G’spinnerten” nannte. Später, in seinem eigenen Restaurant Aubergine, wurde er als erster Koch Deutschlands mit drei Sternen ausgezeichnet.

„Die Mutter aller Köche”

1994 kürte ihn der Gault&Millau zum „Koch des Jahrhunderts” – eine Ehre, die bis heute nur drei weiteren Köchen weltweit zuteilwurde: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet. Witzigmann ist der einzige Nicht-Franzose in diesem Kreis. Was bleibt, ist mehr als eine Auszeichnung: Eine ganze Generation deutscher Spitzenköche ging aus seiner Schule hervor. Ihn zu seinem 85. Geburtstag im Tantris DNA zu feiern, heißt, an den Ursprung zurückzukehren.