PAUL BOCUSE 100 JAHRE

• … war weit mehr als ein Koch; er war der Architekt der modernen Gastronomie. In diesem Jahr wäre der „Papst der Köche“ 100 Jahre alt geworden. Sein unerschütterliches Credo – die bedingungslose Produktqualität, die Perfektion der Saucen und die Sichtbarkeit des Handwerks – bildet bis heute das Rückgrat der französischen Hochküche.

• Es ist eine Philosophie, die auch tief in der Geschichte des Tantris Maison Culinaire – seit 1971 – verwurzelt ist. Vor allem das Restaurant Tantris DNA widmet sich der Bewahrung und Perfektionierung genau dieses klassischen Erbes. Es ist der Ort, an dem die Zeitlosigkeit der Grande Cuisine auf die heutige Exzellenz trifft.

• Sein Restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon war über Jahrzehnte das Epizentrum der kulinarischen Welt – ein Ort, an dem die Gastlichkeit ebenso zelebriert wurde wie die technische Meisterschaft am Herd. Bocuse war es auch, der den Koch aus der Anonymität der Küche befreite und ihm ein Gesicht gab: Er machte die Küche zur Bühne und den Koch zum Gastgeber. Dieser Geist der „Cuisine de Marché“, die den Respekt vor dem Erzeuger und dem saisonalen Produkt in den Mittelpunkt stellt, ist der Kompass, nach dem wir im Tantris DNA täglich arbeiten.

• Soupe aux truffes V.G.E. (1975): Entstanden für ein Bankett im Élysée-Palast, bleibt diese Trüffelsuppe unter ihrer Blätterteigkuppel eines der ikonischsten Gerichte der Geschichte. Die Essenz aus Rinderbouillon, Trüffeln und Foie gras ist ein Paradebeispiel für die Tiefe der klassischen französischen Saucenkunst.

• Rouget-barbet aux écailles de pomme de terre: Die Rotbarbe in Kartoffelschuppen zeigt die technische Meisterschaft des Meisters: Hauchdünne Kartoffelscheiben schützen den Fisch beim Braten und verleihen ihm eine Textur, die Knusprigkeit und Eleganz vereint.

• Fricassée de volaille de Bresse aux morilles: Ein Bekenntnis zum Produkt. Das Bresse-Huhn, in einer klassischen Rahmsauce mit Morcheln und dem ersten Frühlingsspargel zubereitet, steht für die Opulenz und die Erdung der Lyoner Küche.

Riz au lait à la façon de la Mère Bocuse – Interpretation von Emma Betti: Zum Abschluss servieren wir den Milchreis nach dem Rezept seiner Mutter in einer zeitgemäßen Interpretation unserer Chef-Patissière Emma Betti. Ein Dessert voller Schlichtheit und Nostalgie, das die Ursprünge der französischen Kochtradition mit moderner Raffinesse verbindet.